Prečo má hydina svetlé aj tmavé mäso?
Zatiaľ čo pre vás môže byť rozlíšenie len otázkou vkusu, pre vtáka im to môže pomôcť utiecť z kurníka.
Možno sa čudujete, ako môže jedno zviera chutiť tak odlišne v závislosti od časti tela, keď si nabudúce dáte morčacie jedlo. Morky a iné vtáky potrebujú dva odlišné druhy svalov: silový sval a vytrvalostný sval, čo vysvetľuje túto zvláštnosť.
Vytrvalosť alebo „pomalé zášklby“ svalu nájdeme v tmavom mäse. Tmavé mäso je vidieť na nohách a stehnách, pretože morky trávia väčšinu času na nohách a zriedka lietajú.
Myoglobín, pigmentovaný proteín, ktorý prenáša kyslík vo vašej krvi a je porovnateľný s hemoglobínom, mu dodáva jeho tmavý odtieň. Myoglobín priťahuje kyslík silnejšie ako hemoglobín, čo umožňuje pomalým bunkám „kradnúť“ kyslík z obehu a využívať ho na spaľovanie energie. Pretože mastné kyseliny sú pomaly sa spaľujúce zdroje energie, sú zodpovedné hlavne za vlhkosť a jemnosť tmavého mäsa.
Sila alebo "rýchle šklbanie" svalu je na druhej strane ľahké mäso. Vzhľadom na to, že morky môžu lietať len na krátku vzdialenosť, môžete to objaviť v prsiach a krídlach vtákov.
Vzhľadom na skutočnosť, že krátky šprint nespotrebuje viac kyslíka, ako je už prítomný v tkanive, rýchle svalové zášklby nepotrebujú myoglobín, aby dostali kyslík. Z tohto dôvodu šprintéri ako Usain Bolt po 100-metrovom behu nedýchajú. Keďže aeróbna (spaľovanie kyslíka) technika výroby energie je účinný, ale pomalý postup, poháňajú svaly takmer malým množstvom kyslíka. Ľahké mäso je suché a šupinaté, pretože tieto svalové bunky potrebujú energiu RÝCHLO a získavajú ju skôr z krvného cukru ako z tuku.
Prečo teda svaly iných zvierat, ktoré konzumujeme, nemajú iné farby? V skutočnosti áno. Pretože sú buď kombinované, alebo pretože zviera prevažne používa jeden druh svalov, nemohli byť tieto dva typy svalov tak výrazne kontrastné ako u moriaka. Zvážte mäso; videl si už niekedy šprintovať kravu?
Kravy celý deň stoja na mieste a nepotrebujú svaly na beh, preto sú prakticky úplne zložené z tmavého, "pomalého" svalu. Podobne ako pomalé svalové zášklby moriek, hovädzie mäso má vysoký obsah tuku, čo umožňuje nepretržitý výdaj energie počas dňa.
